用語集

野菜や果物に含まれるショ糖(スクロース)の含有率のこと。
甘味の指標として、糖度計(屈折計)で計測されます。

一般的に、Brix(ブリックス)値と同義として扱われることが多いです。
糖度計に表示される数値は、このBrix値になります。

糖度は甘味の指標になりますが
酸味や辛味など、他の味を感じる成分によって、感じ方が変わるため、
糖度が高いものが必ずしも甘い とは限りません。

弊社では、美味しさの裏付けの一つの指標として、糖度を計測しています。

＞＞糖度の測定方法へ

植物が成長するために必要な三大元素には 窒素・リン酸・カリウムがありますが、
その中の窒素は、光合成やタンパク質合成などにかかわる、重要な元素です。

その窒素が、植物体に吸収される際、
硝酸態窒素という硝酸イオンの形に変わります。

植物に窒素が過剰に供給されると、使用しきれなかった分が、
硝酸態窒素として植物体の中に残留します。

人が硝酸態窒素を過剰に摂取すると、体内で化学反応を起こし、
様々な病気を引き起こすこともありますが、
通常に摂取する程度では、人体に影響を及ぼすことはほぼありません。

しかし、苦みやエグみといった味に現れ、
本来の野菜の美味しさに影響が出ることがあります。

弊社では、硝酸態窒素濃度が、美味しさに影響を及ぼす要素の一つと考え、
計測をしています。


基本的に、果菜類などの実の部分へは、硝酸態窒素は残留しにくく、
根や茎、特に葉の部分に残留することが多いです。

＞＞硝酸態窒素濃度の測定方法へ

●酸度

レモン・ライムで、果汁量を計測しています。
また、その搾汁された果汁量から、
実の重量に対して、どの程度の割合が果汁であるか、算出もしています。

搾汁された果汁の量　/　実の重量　× 100 = 果汁割合 (%)

＞＞果汁量の測定方法へ

じゃがいも1個に、どの程度のでんぷんが含まれているか、
その含有率を表したものです。

ライマン価が高いと、煮込み料理の場合などに煮崩れしやすく、
粉ふき芋やコロッケ、ポテトサラダなどに向いています。

逆にライマン価が低いと、煮崩れしにくくモチモチとした食感になりやすいので、
肉じゃがやシチューなど、長時間加熱する料理に向いています。

一般的にライマン価の高い品種である、
男爵やキタアカリなどは、ライマン価 15～19 ほどの数値となり、
逆に低い品種のメークインなどは、9～13 ほどの数値となることが多いです。


＞＞ライマン価の測定方法へ

どちらも、生姜に含まれる物質で、生姜の辛みの正体です。
血流を良くし、発汗をうながしたり、体を温める作用があります。

生姜を加熱や乾燥させると、ジンゲロールがショウガオールに変わります。

生の状態に多いジンゲロールは、
体温を一気に上げ、発汗作用で熱を下げるので、
風邪で熱が高い時などに有効です。

加熱・乾燥したものに多いショウガオールは、
血行を改善して身体を芯から温めるので、
胃腸の弱い方や、慢性的な冷えに悩む人におすすめです。

ジンゲロール・ショウガオールは、外部機関に一度計測を依頼し、
その結果を、下記のページに掲載しています。

＞＞ジンゲロール・ショウガオールの測定結果へ

●検体

●試液