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シュバイン シュバンツ Schwein Schwanz

無塩せきハム・ソーセージ

 製造者である【有限会社 肉の片山】は全員、原料の【和豚もちぶた】が大好きで、その加工品を作る時、素材の和豚もちぶたの美味しさを、台無しにしないように心がけ、全ての合成添加物を使用しない、シンプルな製造方法を第一義にしています。
 
 また、加工する事によって更に美味しさを引き出す為に、ハム類は一週間以上、ベーコンは10日間以上、ウインナー類は36時間以上、天然素材の漬け込み液に或いは乾塩法で熟成させ、本物の桜チップで熟成させています。

 しかし、発色剤(亜硝酸ナトリウム)の持つ殺菌作用も、化学保存料や着色料などの合成添加物も、一切何も入れていない製法では、やはり日持ちがしません。そこから保存検査の結果と、作業工程での細心の注意と改善との、戦いが始まりました。

それは徹底した衛生管理に始まりました。空気中の見えない細菌やカビの胞子を、いかにハムに付着させないかという問題への取組みです。服装・手袋はもちろん、包丁まな板も専用化し、手洗い漕を作業室に設置し、更に専用真空包装機も導入しました。この事で、スモークハウスからハムを取り出し、真空包装するまでの間、時間的にも空間的にも露出状態を最大限抑える事ができました。

 また、製造ロット毎の保存検査結果バラツキ対策として、最終加熱温度の均一化についても取り組みました。殺菌状態を良くするだけなら、加熱温度を上げれば良いが、単純に温度を上げるだけでは、和豚もちぶたが持つ、美味しさ、みずみずしさが失われてしまいます。その為に、必要最低限度の加熱温度で処理し、その分、庫内への原料の入れ方など沢山の手間と注意を積み重ねました。        

 試行錯誤を重ねての工夫の結果が正に文字通り、ここに結実した【和豚もちぶたの無塩せきシリーズ製品】です。和豚もちぶたと共に、弊社の関連加工製品を御賞味いただければ、その甲斐もあり、私共の喜びとするところです。




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