西村さんの、四万十源流生姜(新)の測定を行いました。
この測定の前日(2025/3/26)に、産地から持ち帰った生姜です。(収穫自体は昨年2024年12月。)
前回は2025/2/25に、土佐一・赤・黄の ひね生姜を測定しています。
測定値は、
硝酸態窒素:6.6ppm→4.4ppm、　糖度:4.7→4.1
という数値変化がありました。

生姜は測定毎に数値が大きく変わる為、
(同じ生姜でも、検査機のボタンを押す度に1.8～4度等の数値変化がみられました)
必ずすべての個体で同じ数値が出る・安定しているとは言いにくくなっています。

ですが、「新生姜が月日をかけて保管することで、味濃い ひね生姜へ変化する」
という流れが分かりやすい数値比較になっていると思います。

(吉田紗知子)

西村さんの、四万十源流生姜3種(ひね)の測定を行いました。
前回は2024/10/23(土佐一・赤)と、2024/6/28(黄)に測定を行っています。
各品種の測定値は、
【土佐一】硝酸態窒素:16.8ppm→6.6ppm、　糖度:3.9→4.7
【赤】 硝酸態窒素:26.0ppm→13.8ppm、　糖度:4.4→3.7
【黄】 硝酸態窒素:2.7ppm→3.8ppm、　糖度:4.3→6.1
という数値変化がありました。

硝酸態窒素濃度が、土佐一・赤生姜は前回よりも低く、
黄生姜は多少増加となっており、
土佐一・赤生姜は、新生姜時期から月日が経過し
硝酸態窒素が抜けていく事が分かりやすく出ています。

又、糖度は黄生姜が大きく数値が増加していますが、
生姜は測定毎に数値が大きく変わる為、
(今回も同じ生姜でも、検査機のボタンを押す度に1.8～4度等の数値変化がみられました)
必ずすべての個体で同じ数値が出る・安定しているとは言いにくくなっています。

(吉田紗知子)

西村さんの新物、四万十源流生姜２種の測定を行いました。
今年2024/6/28には、ひねの生姜を測定しています。

測定日前日、産地で頂いた物をそのまま本社で測定を行うという、
非常に新鮮な状態で測定を行う事が出来ました。
それでも、赤生姜は特に、収穫直後よりも赤い色が薄くなっている等、
変化の速さ・激しさを感じます。

生姜は、降水量で豊作・不作が左右されます。
産地・高知県は気象庁の歴代降水量各ランキングをみても、
全国的にトップレベルの降水量が記録される地域です。

ですが、今年は全国的に雨が降らない日が多く、
生産者各自の栽培技量が試される年となりました。

長年栽培を行い、高い技術をお持ちの西村さんは、
一定数量の収穫が可能な状態になっているそうですが、
収穫に苦戦されている生産者様も多々見られるようです。

昨年同時期(2023/10/23)に新物を測定した際の数値と比べると、

【土佐一】
硝酸態窒素:(昨年)17.2ppm→(今年)16.8ppm、
糖度:(昨年)4.8→(今年)3.9

【赤】
硝酸態窒素:(昨年)94.9ppm→(今年)26.0ppm、
糖度:(昨年)5.1→(今年)4.4

となっており、前年の新物に比べ、
硝酸態窒素・糖度 数値共に低い数値が今年は出ていると感じます。

(吉田紗知子)

今回は、ひねの四万十源流生姜3種を測定しました。
この時期の測定は、初めてです。

まず、過去の値と比較して、どの品種も硝酸態窒素濃度が低かったです。
黄生姜に関しては、過去、3月に測定していますが、その時と近い低さです。
収穫された後でも、保存が進むと、ある程度消費されていくのかもしれません。

糖度は、過去の結果と比較しても低めで、黄生姜が最も低かったです。

また、3種の生姜を擦り下ろして、その場でテイスティングしました。
辛さの強さで言うと、 土佐一 ＜ 黄 ＜ 赤 だと個人的に思いました。
特に赤は、パンチの効いた辛さで、口に入れてすぐに来る感じです。

そして、食感にも違いがありました。
土佐一が一番シャキシャキしていて、黄生姜が最も滑らかに感じました。
香りは、土佐一が強く、赤は少し落ち着いた深みのある香りで、
黄は生姜の中では控えめでやわらかな印象です。

これらを総合して用途を考えると、
土佐一は歯ごたえと香りを生かして薬味、
赤は味噌などと混ぜてアクセントを効かせた調味料、
黄は滑らかさとやわらかな香りを生かしてお菓子や紅茶に
といった感じがよさそうです。

(渡部智加)