とうもろこしの測定結果レポート

理科室

アルファーは、販売する野菜や果物の、

その農産物の糖度や酸度、硝酸態窒素の残留値、ジャガイモのでんぷん価、トマトと人参のカロテノイドを測定してきました。
データ数だけでも、年数が多いだけに膨大になってきました。その中で、いろいろわかった事などもあります。
ここでは、新しいもので、面白いものを掲載していきます。

硝酸態窒素残留値と糖度・酸度 (野菜・フルーツ)
カロテノイド測定　(トマト　にんじん)
ライマン価測定　(じゃがいも)
理科準備室　(自社測定までの模索)

とうもろこし　硝酸態窒素残留値と糖度

測定レポート　『奈良県産　益田さんのとうもろこし　おおもの』

測定日	産地	品名	皮つき	むき身	硝酸態窒素(ppm)	加熱前糖度 (Brix)	加熱後糖度 (Brix)
2025/07/18	奈良県	益田さんのとうもろこし	375.5g	311.0ｇ	検出せず	18.5	21.0
2025/07/18	奈良県	益田さんのとうもろこし	357.0g	270.5	検出せず	16.6	19.2

奈良県・益田さんのとうもろこし・おおものを測定しました。
前回は、2020/7/4に測定を行っています。

A 375.5g(皮むき身:311g)、B 357g(皮むき身:270.5g)　
2個体の測定となっています。

糖度は、
【加熱前】
A:17.7度 B:16.6度　(前回:19.1度)
【加熱前】
A:21.0度 B:19.2度　(前回測定なし)
と検出されました。

味付けせずとも、濃く甘い味わいを持つ
とうもろこしである「おおもの」ですが、
その美味しさ通りの高い糖度数値となっています。

【加熱後　糖度数値について】
とうもろこしは「加熱して甘さを引き出し、調理する」野菜である為、
2024/8/5 「北海道産大川さんのとうもろこし」の測定から、加熱後の糖度測定を開始しました。

(吉田紗智子)

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測定レポート　『北海道産　特別栽培　無限樹のわくわくコーン』

測定日	産地	品名	重量	部位	加熱前糖度 (Brix)	加熱後糖度 (Brix)
2024/08/05	北海道	無限樹のわくわくコーン	皮つき 464.5g むき身 336.0g	1	17.8	18.5
				2	17.0	18.0
				3	16.2	17.6
				4	17.1	18.3
				5	16.1	21.7

■計測方法について
今回は、1本の検体を大体均等になるように5分割して、
茎に近い方から1～5の番号を振り、計測を行いました。

1本の中で、部位よってどのように糖度が異なるか、
また、加熱前と後でもその差がどのようにみられるかを検証するため、
このような計測方法をとっています。

計測に用いた粒は、1本の茎部分を下にした時の、
各部位の下側から採取しています。

『加熱後』は塩水に数秒浸したあとに5分割したのち、
ラップをしてレンジで約3分加熱したものです。

■結果
予想は、茎に近いほどつまり太い方へ行くほど糖度が高くなる
というものでした。
生の状態では、比較的その傾向が見られ、
1の部位が最も糖度が高く、5の部位が低く出ています。
しかし、加熱後は５の部位が最も高い糖度となっています。
また、中央に当たる3の部位が、生・加熱後ともに
他の部位より低めな数値となったことが驚きです。

加熱により糖度が上がるのは、
酵素によりデンプンが糖化するためですが、
5の部位の方が、デンプン含有量が多い、
または部位的に糖化に適した温度で加熱されるため
ではないかと推測しています。(渡部智加)

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測定レポート　『石川県産　農業法人ONE さん　四万六千甘』

測定日	産地	品名	重量	糖度 (Brix)
2023/08/10	石川県	農業法人ONE さん四万六千甘	405g	19.2

石川県・金沢市産のトウモロコシを測定しました。
黄色と白色の粒が並ぶトウモロコシです。
品種は不明ですが、商品名として
「四万六千甘(しまんろくせんかん)」と記載がありました。

この商品名は、金沢特有の文化である「四万六千日」から名付けられた物です。
旧暦の7月6日、「この日にお参りをすると四万六千日(一生)分のご利益がある」
という古くからの言い伝えで、神社では「とうきび市」が行われ、
ご祈祷されたとうもろこしは境内に飾られたり、商売繁盛や子孫繁栄、
魔除けのお守りとして軒先に吊るされる等、トウモロコシが大切に扱われます。
この「四万六千甘」は、期間中神社でも販売されているそうです。

産地の金沢市は、加賀レンコン等が有名ですが、
「四万六千甘」の産地・才田町は、北陸最大級の穀倉地帯で農業が盛んな地域です。

同封されているパンフレットに、「大きい！」と太字でキャッチコピーが記載されています。
重量が、皮ありが405g、皮無しが340gとなっており、
益田さんのとうもろこし・おおもの過去測定値(皮無し)重量343gと比べると、
確かにキャッチコピー通り大きなサイズであると分かります。

糖度が最高19.2と検出されました。
過去アルファーで測定したトウモロコシは、
一般で出回っているトウモロコシの平均よりも、高い傾向にあるのですが、
それらの数値と近い糖度となっています。(吉田紗知子)